Warme Vorspeisen

SKV- Südtiroler Köcheverband

Pfifferlingsoufflé

Zubereitung Soufflé:
In ein passenden Kochtopf die Butter schmelzen, das Mehl einrühren und solange erhitzen, bis es ganz wenig Farbe angenommen hat.
Die Milch erhitzen und mit Salz und Muskat würzen.
Die etwas ausgekülte Mehlschwitze mit der warmen Milch aufgießen, glattrühren und so lange am Feuer lassen, bis sich die Masse vom Kochtopfboden löst.
Die Masse in eine Schüssel umschütten, etwas auskühlen lassen und das Ei und die Eigelbe nach und nach einrühren.
Die Pfifferlinge putzen, gut waschen und trockentupfen.
In einer Schwenkpfanne die Zwiebeln und die Pfifferlinge in Butter kurz dünsten und mit dem Knoblauch, dem Parmesan, der Petersilie sowie Salz und Pfeffer gut abschmecken.
Die Pfifferlinge anschließend fein hacken und gut mit der Grundmasse vermischen. Das Eiweiß mit einer Prise Salz zu Schnee schlagen.
Ein Drittel des Eischnees mit der Grundmasse relativ gut vermengen. Die restlichen zwei Drittel nun locker unterheben.
Die Förmchen zur Hälfte mit Soufflémasse füllen und in ein Wasserbad stellen. Im vorgeheizten Ofen bei 180°C und steigender Hitze etwa 20 Minuten backen.

Zubereitung Kräuterschaum:
Die Crème fraîche mit der flüssigen Sahne erhitzen und würzen.
Die Kräuter zur Sauce geben, aufmixen und zum Schluß die Schlagsahne unterziehen.

Fertigstellung:
Den Kräuterschaum auf die Teller verteilen und das Pfifferlingsoufflé in die Mitte der Teller so stürzen, daß die Backkruste obenauf sichtbar ist. Das Gericht mit einem kleinen Bouquet von den verwendeten Kräutern garnieren.


  • Beschreibung:

    Der Küchenchef empfiehlt:
    Klassische Souffléförmchen sind aus Porzellan. Sie können jedoch auch kleine Förmchen aus Metall oder feuerfestem Glas verwenden. Beim Schlagen des Eiweißes müssen Sie darauf achten, daß dieses nicht überschlagen wird. Es verliert dadurch an Stabilitätskraft. Das Soufflé muß sofort serviert werden; berücksichtigen Sie dies bei Ihrer Zeitplanung.


  • Zutaten:

    Zutaten für 4 Personen

    Für das Soufflé:
    50 g Butter, 70 g Mehl, 1/4 Liter Milch, Muskat, Salz, 1 Ei, 2 Eigelb, 100 g Pfifferlinge, 1 El Butter, 1 kleine Knoblauchzehe fein gehackt, 1 El Parmesan gerieben, etwas Petersilie fein gehackt, 2 Eiweiß, 1 Prise Salz, 6 Souffléförmchen ausgebuttert und ausgebröselt

    Für den Kräuterschaum:
    125 g Crème fraîche, 1/8 Liter Sahne, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 2 EL frische, geschnittene Kräuter nach Geschmack, 2 El Schlagsahne

     




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