Kalte Vorspeisen

Walnusspudding mit roter Zwiebelbutter

Zutaten für 4 Personen Zutaten für den Walnusspudding: 30 g Butter, 40 g Mehl, 150 ml Milch, 50 g Kartoffeln gekocht und passiert, 3 Eigelb, 50 g Walnüsse fein gehackt, 30 g Weichkäse (Fontina, Edamer oder Emmentaler) in kleine Würfel geschnitten, 20 g Parmesan gerieben, 3 Eiweiß, Salz Zutaten für die Zwiebelbutter: 1 Zwiebel (spanische rote Gemüsezwiebel), 30 g Butter , 1/8 l dunkler, kräftiger Rotwein, Salz, 1 EL Schnittlauch, fein geschnitten Weiteres: Butter zum Ausstreichen der Formen, Brotbrösel für die Formen

Zubereitung des Walnusspuddings:
Die Butter schmelzen lassen, das Mehl einrühren, mit der heißen Milch auf-gießen und eine dicke Béchamelsauce kochen.Die Kartoffeln, das Eigelb, zwei Drittel der Walnüsse und den Käse unter die Béchamelsauce rühren. Mit Salz und Parmesan würzen.
Die Puddingformen mit cremig gerührter Butter ausstreichen und mit Brotbröseln bestreuen.
Das Eiweiß steif schlagen (erst dann, wenn die ersten vier Arbeitsgänge ausgeführt sind).
Ein Drittel des Eiweißes unter die Masse rühren (damit die Masse weicher wird), das restliche Eiweiß vorsichtig unterheben. Die Masse in die Formen füllen und im Wasserbad bei 85 Grad auf dem Herd zugedeckt gar ziehen lassen oder den Walnußpudding im Backrohr bei 150 Grad Ober- und Unterhitze im Wasserbad zugedeckt garen.

Zubereitung der Zwiebelbutter:
Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden, in der Butter dünsten, den Rotwein dazugeben, auf ein Drittel einkochen lassen und mit Salz würzen.
Die Zwiebelbutter auf die Teller verteilen, den Pudding daraufstürzen, mit den restlichen Walnüssen und dem Schnittlauch bestreuen und servieren.
Garzeit: etwa 40 Minuten

TIPP:
Der Pudding kann auch im Dämpfer bei 80 Grad und 10 Prozent Dampf in 30 Minuten gegart werden.

Entnommen aus:
So kocht Südtirol von Heinrich Gasteiger, Gerhard Wieser, Helmut Bachmann
6. Auflage

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