Fleischgerichte

Ötzi-Schlutzer zu gebratenem Lammkarree auf Bohnengemüse

Zutaten für 4 Personen Lammkarree: 600g Lammkarree (2 St.), 1 kleines Bund aromatische Kräuter wie Rosmarin, Thymian, Salbei und einige Blätter Pfefferminze. 50g Olivenöl, 200g Wurzelgemüse wie Zwiebeln, Karotten, Sellerie oder Petersielienwurzeln, in große Würfel geschnitten, 200g Lamm- oder Kalbsfond Bohnengemüse: 400g verschiedene grüne Bohnen, 50g Bauchspeck in feine Streifen geschnitten, 1 El gehackte Petersilie, etwas Knoblauch 300g Schlutzkrapfen, 100g Butter, Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Die Lammkarree mit den grob geschnittenen Küchenkräutern und Olivenöl im Kühlschrank zugedeckt marinieren.

Bohnengemüse:
Die Bohnen putzen und in Salzwasser weichkochen, abgießen und kalt abschrecken.
Von den Lammkarrees die Kräuter abstreifen, das Fleisch würzen, in heißem Olivenöl scharf anbraten, das Wurzelgemüse mit den Kräutern hinzufügen und im vorgeheizten Ofen bei ca. 160 bis 180 Grad C ca. 8-10 Minuten rosa braten. Die Lammkarree aus der Pfanne nehmen, das Fett abgießen, den Lamm- oder Kalbsfond (Brühe) hinzufügen und alles 10 Minuten kochen lassen. Die Soße durch ein feines Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
In der Zwischenzeit die Ötzi-Schlutzer in kochendem Salzwasser ca. 8 Minuten kochen und abgießen. Die Hälfte der Butter mit den Speckstreifen anschwitzen.
Für die Bohnen die ungeschälte Knoblauchzehe etwas zerdrücken und in der restlichen Butter andünsten. Die Bohnen darin schwenken und würzen. Zum Schluß die Knoblauchzehe wieder entfernen.

Anrichten:
Auf vier Tellern die Bohnen in der Mitte plazieren, die Lammkarree aufschneiden und auf die Bohnen anrichten. Die Schlutzer wie auf dem Foto anrichten und mit Speckbutter übergießen. Mit Lammsoße servieren.


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