Fischgerichte

Seezungen-Lachsröllchen auf Rotweinzwiebeln und Safransauce

Zutaten für 4 Personen Seezungen-Lachsröllchen 2 Seezungen zu ca. 300g, eventuell schon filettiert beim Fischhändler bestellen, 100 g Lachsfilet, 10 blanchierte (überbrühte) Spinatblätter, Salz, Pfeffer aus der Mühle Rotweinzwiebel 4 Zwiebeln, etwas Olivenöl, 25 cl kräftigen Rotwein, Salz, Pfeffer aus der Mühle Safransauce Karkassen (Gräten) von der Seezunge, gewässert, 25 cl Wein, 1 Stück Lauch, 1 Stück Sellerie, einige Pfefferkörner, etwas Dill, einige Safranfäden, eventuell Pulver, 25 cl Sahne, 100 g Champignons, 1 Zwiebel, 25 cl Wasser

Zubereitung: Seezungen Lachsröllchen
Die Seezungen enthäuten, filettieren und leicht klopfen. Auf einer gebutterten Alufolie ausbreiten und würzen, die Lachsfilets drauflegen, nochmal würzen und mit den Spinatblättern abschließen.
Einrollen und in einem Wasserbad bei ca. 80°C 10 Minuten pochieren (garziehen).

Zubereitung: Rotweinzwiebeln
Die Zwiebeln in feine Streifen schneiden. In etwas Öl leicht anschwitzen. Rotwein dazugeben und ca. 20 Minuten leicht köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Zubereitung: Safransauce
Die Karkassen ca. 10 Minuten gut wässern. Alle Zutaten außer den Safranfäden, der Sahne und dem Weißwein kalt aufstellen und ca. 25 Minuten köcheln lassen, abpassieren.
Safranfäden kurz in Weißwein ziehen lassen und zum Fischfond geben, Sahne dazugießen und nochmals aufkochen lassen, eventuell etwas binden. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Fertigstellung
Die Röllchen in Scheiben schneiden. Auf den Zwiebeln und der Safransauce anrichten.
Beilagenempfehlung: Zucchini und Butterreis.

Domenico Savino

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